여름 대표 과일 파인애플이 고기 먹은 후 '딱'인 이유가?

[이데일리 이순용 기자] 불고기ㆍ스테이크ㆍ탕수육 등 고기를 먹은 후 파인애플이 후식으로 나오는 이유를 미국의 음식ㆍ음료 전문 매체가 소개했다. 파인애플에 고기를 부드럽게 하는 효소가 들어 있다는 것이다.

4일 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면 미국의 음식ㆍ음료 전문 디지털 미디어인 ‘테이스팅 테이블’(Tasting Table)은 “파인애플이 좋은 고기 연화제인 이유”(Why Pineapple Makes A Good Meat Tenderizer)란 제목의 최근 기사에서 대표적인 여름 열대과일 중 하나인 파인애플과 고기의 ‘찰떡궁합’을 다뤘다.

파인애플은 그대로 먹거나 케이크ㆍ잼ㆍ패스트리ㆍ튀김ㆍ아이스크림ㆍ셔벗 등의 재료로 쓰이는 열대 과일이다. 육류 요리에 자주 사용되는 과일로도 유명하다. 파인애플 즙은 고기에 열대 지방의 풍미를 더해준다.

‘글로벌 리서치 온라인’(Global Research Online)에서 언급했듯이 파인애플 액은 음식의 맛을 더할 뿐만 아니라 브로멜라인이란 효소를 갖고 있다. 고기의 마리네이드(재료를 조리하기 전에 재워 두는 조미한 액체)에 파인애플 즙을 사용하면 브로멜라인 효소가 콜라겐 섬유를 녹여 고기가 한결 부드러워지게 한다. 다만 브로멜라인은 혀에도 영향을 미치기 때문에 파인애플을 너무 많이 섭취하면 혀가 약간 이상하게 느껴질 수도 있다.

파인애플에서 마리네이드 재료를 얻는 최선의 방법은 신선한 파인애플의 즙을 추출하는 것이다. 상업용 파인애플 주스 제조 과정 중 하나인 저온 살균 과정에서 고기를 연하게 하는 브로멜라인 효소가 일부 제거될 수도 있어서다. 얕은 팬에 고기를 올려 넣고 그 위에 신선한 파인애플 즙을 붓는다. 고기의 두께가 너무 두꺼우면 파인애플 즙이 모든 면에 닿도록 때때로 고기를 뒤집어준다. 단, 고기를 파인애플 즙에 12시간 이상 담가두는 것은 피한다. 너무 오래 담그면 고기가 흐물거려져 식감이 떨어질 수 있어서다.

기사에선 여름 휴가 때 바베큐를 계획하면 가장 맛있는 고기와 파인애플을 잊지 말 것을 당부했다. 고단백 식품인 육류ㆍ생선ㆍ치즈의 후식으로 파인애플을 제공하는 것은 강력한 단백분해효소인 브로멜라인이 풍부해서다. 서양에선 스테이크 요리의 디저트로 파인애플을 우선 꼽는다. 우리나라에선 불고기 등을 재울 때도 갈아넣는다.

파인애플은 요즘 같이 더위로 입맛을 잃었을 때 특히 권할만한 과일이다. 수분(93%)이 풍부한데다 특유의 신맛이 입맛을 돋워줘서다. 신맛은 구연산ㆍ사과산 등 유기산 덕분이다.

영양적으론 당분(100g당 6.3g)이 풍부하다. 잎이 달린 윗부분과 아랫부분은 단 맛에서 상당한 차이가 난다. 아랫쪽의 당도가 높다. 단맛을 고루 느끼려면 거꾸로 세워놓으라고 하는 것은 그래서다. 맛이 달지만 예상 외로 열량은 낮다. 100g당 열량이 23㎉에 불과하다.